TEL: +90 212 353 6767
  • Out of One Frying Pan, and Into Another


    ONE afternoon in February, Ahmass Fakahany, a financier by training, was contemplating the economics of forks.

    Baguette forks, to be precise — two silver ones on a table at Osteria Morini, a redoubt of one of New York’s pasta gods, the chef Michael White.

    To the untrained eye, the forks looked identical. “The difference,” Mr. Fakahany said, reaching for one, “is this one costs $4.50 less.”

    It’s not what you might expect in this refuge of Emilia-Romagna, where the talk tends more toward lumache al verde and petroniana than to the price of flatware. But then, Mr. Fakahany isn’t what you might expect here, either.

     After a lucrative — and quite controversial — career at Merrill Lynch, Mr. Fakahany, 53, is bringing a Wall Street sensibility to a business that can make investment banking seem easy by comparison: running restaurants. And, so far, he’s been very, very good at it.

    In three years, he and Mr. White have a swiftly growing restaurant empire rivaling those of the celebrity chefs Mario Batali and Daniel Boulud. Mr. Fakahany and Mr. White now run acclaimed Manhattan restaurants like Marea, on Central Park South, and Ai Fiori, tucked away on the second floor of the luxurious Setai Fifth Avenue hotel. They have expanded to Hong Kong, and there is talk of Istanbul, too. This year, they hope to open at least five more restaurants, in locations as varied as the East Village of Manhattan and the Las Vegas Strip.

    What is so remarkable about their success is that, in the restaurant game, failure is as common as kitchen burns. Nationwide, most new restaurants close within their first year — industry experts put the failure rate at anywhere from 60 to 80 percent.

    How have these guys done it? It helps that Mr. White is widely considered to be one of New York’s hottest chefs. But it also reflects what Mr. Fakahany, the money man in this operation, is doing outside the kitchen.

    Consider those forks. By switching to the cheaper ones, Mr. Fakahany said, Osteria Morini, in SoHo, would save thousands of dollars.

    But that’s not all. He has hired back-office staff from places like Goldman Sachs and Bain Capital to help him watch expenses. Some general managers and sommeliers receive deferred cash bonuses, à la Wall Street, in order to reduce turnover. To hold down bills for cabs, black cars and couriers, Mr. Fakahany hired his former driver at Merrill Lynch to shuttle around most everything, from clients to crates of wine.

    And, because he knows that a blowout on the expense account can irk corporate bean counters, he’s willing to cut executives a bit of slack. In Wall Street fashion, he is sometimes willing to do a trade — his food and wine in exchange for something other than cash or credit. For instance, he recently turned a $4,500 dinner bill from a group of British Airways executives into nine plane tickets. He used those tickets to reward his staff at the Altamarea Group, the restaurant company that he and Mr. White run out of a SoHo loft.

    Altamarea is growing so fast that some industry insiders even wonder whether it will turn out to be the Merrill Lynch of the city’s restaurant scene — a company that, like Merrill, ends up overreaching, with disastrous results.

    Mr. Fakahany says that’s nonsense. Since 2008, he says, Altamarea’s revenue has surged roughly 250 percent a year. In 2011, the company, which is privately held, had revenue of almost $50 million, up from just $3 million in 2008, he says. Marea, its flagship, generates $50,000 to $60,000 in revenue a day, and Ai Fiori isn’t far behind. As for profit, Mr. Fakahany says the company has double-digit margins, but he wouldn’t elaborate.

    After starting with high-end restaurants, the company is adding more mid-range restaurants, like Nicoletta, a pizzeria in the East Village that is expected to open in May.

    “I am believer in what we are doing,” he says. “We are developing distinct brands where we can open multiple restaurants, lowering costs as we go.” 

    IT’S been quite a journey for Mr. Fakahany, who saw the financial crisis up close at Merrill. He was a top deputy to E. Stanley O’Neal, who was in charge during the firm’s disastrous push into mortgage investments.

    “I have a lot of regrets, and there are things I wish we would have done,” Mr. Fakahany says. “There are no heroes in the Merrill story.” 

    Still, Mr. Fakahany did well for himself at Merrill, where his posts included chief financial officer and co-president. Last year, he won a $1.2 million arbitration award against the firm, which is now part of Bank of America, over his compensation. Since 2004, he has sold shares in Merrill that are valued at $13.1 million, according to Insider Score, which tracks stock sales of corporate insiders.

    None of those figures take into account his salary and cash bonuses — including payouts in boom years, when Merrill seemed to be minting money as it plowed headlong into dicey mortgage investments.

    Even at Merrill, Mr. Fakahany had a passion for good food. When clients and bankers complained about the food in the dining room, people looked to him to fix it.

    “It was basic stuff,” he recalls. “You can’t serve a Caesar salad followed by a vol-au-vent. We needed more fish, and we dumped the steak and lamb.”

    He also built a wine collection for Merrill, mostly of wines he was buying for himself.  He says he rarely paid more than $100 a bottle. Merrill board members, he says, “were real foodies,” so he would offer to bring the wine to board dinners that, in the boom years, were held at the grand St. Regis hotel on Fifth Avenue, and the B.Y.O.B. policy saved Merrill thousands of dollars. After Merrill collapsed into the arms of Bank of America, executives at the new owner privately criticized the wine collection as excessive. Bank of America eventually sold it.

    But before all of that, Mr. Fakahany often entertained Merrill clients at Fiamma in SoHo. It was there, in 2004, that he met Mr. White, Fiamma’s chef.

    “I am a CNBC junkie,” says Mr. White, 40. “It was cool to talk to him, and I got to meet people like Stan O’Neal.” 

    Before long, Mr. White was asking Mr. Fakahany for business advice. One evening in late 2006, Mr. White rode a private elevator to the 32nd floor at Merrill Lynch and told Mr. Fakahany that he wanted to open a restaurant in Bernardsville, an upscale hamlet in New Jersey.

    “I have 10 to 15 investors lined up,” Mr. White told him.

    “I will do it,” Mr. Fakahany replied.

    Mr. White was stunned.

    “All of it,” Mr. Fakahany continued.  “I don’t like to work with other partners.”

    With that, Mr. Fakahany became a restaurant investor. He put up $1.2 million to open a restaurant called Due Terre. In February, it was converted into an Osteria Morini, similar to the one in SoHo.

    Not long after that investment, Mr. Fakahany personally negotiated Mr. White’s contract with another restaurateur, Chris Cannon, who was looking for a chef for two Manhattan restaurants, L’Impero and Alto. Mr. Fakahany included clauses that would enable Mr. White to exit the venture early and to pursue other opportunities.

    By 2007, however, things at Merrill were crashing down. That autumn, Mr. O’Neal resigned as chief executive. After Mr. O’Neal’s departure, Mr. Fakahany says, he knew he was a “dead man walking.” He resigned, and his last day came on Feb. 1, 2008. He had a 3 p.m. appointment that day to say goodbye to Gregory J. Fleming, then Merrill’s co-president.

    Mr. Fakahany says he waited and waited, but that Mr. Fleming never showed up. At 6 p.m., he pulled on his blue Dior winter coat and walked home.

    “And that is how my 21-year career at Merrill ended,” Mr. Fakahany says. (Mr. Fleming, now a president of Morgan Stanley, declined to comment.)

    Mr. Fakahany received job offers on Wall Street. But he, Mr. White and Mr. Cannon were soon investing in Marea, and he decided to leave Wall Street for good.

    And so it went, until early 2011, when the New York food scene began whispering that the trio was headed for a breakup. That January, the Altamarea Group announced that Mr. Fakahany and Mr. White were ending their relationship with Mr. Cannon.

    Mr. Cannon kept two restaurants, Alto and Convivio, both of which later closed. Altamarea got the other restaurants, including Marea, its flagship.

    At the Altamarea base in SoHo, Mr. Fakahany and Mr. White work in cramped offices next to each other at the end of a long corridor. “This is about half the size of the gym I had in my office,” Mr. Fakahany says, referring to his Merrill days. “Yes, I had a gym in my office.” Staff members refer to Mr. Fakahany as King Tut, a nod to his physique and Egyptian roots.

    Mr. Fakahany is still all business. He recently dropped by W. H. Linen Rental, in Clifton, N.J., to renegotiate laundry rates, including those for the Egyptian cotton tablecloths and custom-made napkins used at Marea and Ai Fiori. While spending hours watching workers run the napkins through steamers — sometimes twice — to flatten them out, he noticed that the machines could be running the napkins faster — opening the door for him to save money on that item. He also negotiated a group rate for Altamarea’s restaurants for the first time.

    At Osteria Morini, he tried to ditch the complimentary bread, figuring it would save $1,000 a week. Customers complained, so the bread returned.

    And, speaking of customers, some prominent names on Wall Street frequent Mr. Fakahany’s restaurants.

    Richard D. Parsons, who plans to step down this year as Citigroup chairman, likes Table 8 at Marea. The restaurant serves wine and olive oil from Mr. Parsons’ vineyard in Tuscany to his guests.

    Lloyd C. Blankfein, the chairman and C.E.O. of Goldman Sachs, is a regular, too. Gary D. Cohn, the No. 2 at Goldman, dined at Marea last November, the same month that Mr. Batali, of Del Posto and Babbo fame, drew ire on Wall Street for mentioning bankers and Hitler in the same breath.

    Marea’s general manager, Rocky Cirino, jumped at the chance to have a little fun at the Batali empire’s expense.

    “Today is banker appreciation day,” Mr. Cirino wrote on Mr. Cohn’s check. He reduced the bill to one cent.

    And when John A. Thain, who succeeded Mr. O’Neal as Merrill’s C.E.O., called for a reservation, the staff promptly called Mr. Fakahany to ask if he should get a table. (Mr. Thain got one.)

    WHETHER Mr. Fakahany and Mr. White can maintain their breakneck pace is anyone’s guess. Others have made the jump from Wall Street to the restaurant business, and, while they profess to love the food business, they agree that it can be grueling.

     “Running restaurants is harder than trading high-yield bonds,” says Sean Largotta, a former Lehman Brothers trader who is now a co-owner of a number of successful Manhattan restaurants, including the Lion in Greenwich Village and Crown on the Upper East Side.  

     Over at Marea, Mr. Cirino, the general manager, says he admires Mr. Fakahany’s focus on costs. But sometimes, old Wall Street habits — including a penchant for expensive luxuries — are hard to break.

    When Marea opened, for instance, Mr. Fakahany ordered umbrellas embossed with Marea’s name for $7.50 a piece. They were gone within weeks. Another time, Mr. Cirino recalls, Mr. Fakahany took a dislike to the ties that the wait staff were wearing, so he went out and bought 25 Ferragamo ties, at $125 apiece.

     “That was so Wall Street — and it was just crazy,” Mr. Cirino says.  


    To view the original article, click here     

  • “Kapalıçarşı’yı gezdik, Eataly’yi kurduk”


    Zorlu Center’daki gastronomi merkezi Eataly henüz açılmadan Roma’daki Eataly’yi teftişe çıktık. Yanımızda kurucusu Oscar Farinetti, oğlu Nicola ve Türk ortakları Zülfikar Bekar da vardı

    İki günlük Roma seyahatinden bir bavul dolusu taze makarna, peynir ve şarküteri ürünüyle döndüm. Bu kadar çok alışveriş yaptıracak kadar gözümü döndüren iki neden vardı; biri Eataly’nin market bölümünde kendimi kaybetmem, diğeri de Türkiye’ye kıyasla burada her şeyin son derece makul fiyatlara olmasıydı.

    Fiyatları makul tutuyoruz”
    Eataly tam altı yıl önce Torino’da kurulan sonra Amerika’ya ve Japonya’ya bile taşan ve şimdi İstanbul Zorlu Center’da açılmasını heyecanla beklediğimiz bir restoran ve market zinciri. Bir gastronomi cenneti de diyebiliriz kısaca. Hatırlarsınız, İzzet Çapa City’s’de Mahalle’yi açtığı zaman Eataly’den esinlendi diyenler olmuştu. Oysa farklı restoranları bir araya getirmek dışında aralarında en ufak
    bir benzerlik yok. Eataly’de restoran markalarından çok malzeme ön planda. Boşuna “Ne pişirirsek satıyoruz, ne satarsak pişiriyoruz” demiyorlar.
    “Ne yersek oyuz” felsefesine inanıyorlar.
    Eataly’yi kurucusu Oscar Farinetti’nin oğlu Nicola Farinetti ile geziyoruz. İlk akla takılan fiyat meselesiyle başlıyoruz konuşmaya. “İstanbul’da fiyatları makul tutuyoruz” diyor Nicola. “Ama bazı ürünlerde vergiler çok yüksek, mesela zeytinyağında yüzde 100 vergi var, bu durumda tabii ki bazı ürünler buradakiyle aynı fiyatta olamayacak.”
    Süpermarketi hızlıca geçip restoranları gezerken her restoranda bir tadım yapıyoruz. Hatta gözümüz o kadar dönüyor ki sonunda Nicola “Asıl yemek üst katta, bunları yerseniz onu yiyemeyeceksiniz” diye bir anne tonunda bizi uyarıyor. Evet, haklı, ama olsun.
    Roma’daki Eataly’nin en üst katında bir fine dining restoranı var. Karidesten tatlı bile yapıyorlar burada. Ama doğrusu Eataly gibi bir yere gelince, söz konusu İtalyan mutfağı olunca canınız pizza ve makarnadan başka bir şey istemiyor. Özellikle de çikolata bölümündeki çikolata şelalesinde ve taze dondurma bölümünde tadına baktıklarınızdan sonra. Az da olsa yeme-içmeye meraklıysanız, burası şuur kaybına neden oluyor. Kendinizi tutmakta güçlük çekiyorsunuz.

    “İstanbul bizim için farklı”
    Yemekte Nicola’nın ve tabii Eataly’nin fikir babası Oscar Farinetti de katılıyor bize. Önce isim “Eat Italy” olacakmış, sonradan kısaltmışlar. Projenin ilk çizimi hâlâ duvarlarda asılı.
    Oscar Farinetti, İstanbul’da Eataly’nin açılması konusunda çok heyecanlı. “İstanbul benim için diğer şehirlerden farklı, çünkü ticaretin başladığı yer olan Kapalıçarşı İstanbul’da” diyor. 1997’de Kapalıçarşı’yı ziyaret ettiğinde çok etkilendiğini ve oradan esinlenerek ilk Eataly konseptinin İstanbul’da zihninde oluşmaya başladığını anlatıyor.
    Zorlu ailesinin yanı sıra İtalya’da yaşayan Türk arkadaşı Zülfikar Bekar’ı da İstanbul’daki Eataly’ye ortak olmaya ikna ediyor. Zülfikar Bekar da
    yeme-içmeye çok meraklı. Farinetti ailesini İstanbul’da Çiya’dan balıkçılara kadar gezdirmiş. İtalyan patronlar Türkçe öğrenmeye bile başlamış. “Hoşgeldiniz” ile başlayıp (ki Roma’daki Eataly’nin TV ekranlarında da “Hoşgeldiniz” yazısı var), “Teşekkür ederim” ve “şerefe”li cümleler kuruyorlar.

    Oscar Farinetti, Zülfikar Bekar ve Nicola Farinetti (soldan sağa).

    16 restoran olacak
    Zorlu Center’da açılacak olan Eataly’de tam 16 restoran olacak. Fine dining restorana Michelin yıldızlı şef Massimo Bottura gelecek. Bir restoran sürekli farklı şefleri konuk olarak ağırlayacak. Diğer şubelerde olduğu gibi İstanbul’da da yemek okulu olacak.
    Roma’daki Eataly daha Akdenizli, sıcak ve sevimli, New York’taki ise daha cool. Bu yüzden market bölümü daha geri planda. Bakalım, İstanbul’daki Eataly de Roma’ya benzeyecek mi? Açılışın ekim sonunda olması bekleniyor. Oscar Farinetti ise “Kasım başını bulabilir” diyor.

    Şaşırtıcı ama gerçek
    Eataly 2007’de Torino’da kuruldu. Şimdi İtalya’da 11, Japonya’da dört, ABD’de iki Eataly var. İnanması zor ama New York’un en çok turist çeken üçüncü noktası Eataly. Türkiye’den sonra sırada Kanada, Brezilya, Katar, Birleşik Arap Emirlikleri ve Kuveyt var.

    Başka hangi yabancı zincirler geliyor?
    Henüz sadece Beymen mağazasının açıldığı Zorlu Center’da Eataly dışında yabancı restoran zincirleri de olacak. İngiliz şefler Jamie Oliver’ın Jamie’s Italian’ı ve Tom Aikens’ın Tom’s Kitchen’ı da AVM’de yer alacak. Ayrıca Amerikalı şef Michael White’ın Morini adlı İtalyan restoranı da Beymen’de.  

  • Ortalıkta gezen emniyete bağlı güven timleri vardı. Bir anda sessiz sedasız çekildiler sokaklardan...


    Bu Beyoğlu’na özel bir durum mu bilmiyorum...
    Ama bildiğim bir şey var; Cihangir’de hırsızlıklar, tacizler arttı...
    Arabaların camları kırılıyor, evler soyuluyor, motosikletler çalınıyor, kadınlar gece sokakta tacize uğruyor.
    Asayiş hiç berkemal değil...
    Ve tüm bunlar olurken ortalıkta tek bir güven timi yok...
    Oysa eskiden sivil polislerden oluşan iki-üç kişilik güven timleri dolaşırdı semtte...
    Ne kadar eskiden?
    Gezi Parkı olaylarından önce...
    Ne zaman ki Gezi Parkı olayları başladı, Cihangir olayların can alıcı merkezlerinden biri oldu...
    Olaylar bittikten sonra güven timleri de ortalıktan kayboldu...
    Ayardır ortada tek bir sivil polis yok...
    Asayiş olayları da arttıkça artıyor.
    Merak ediyorum Emniyet Müdürlüğü, Cihangir’i kendince cezalandırıyor mu acaba?
    “Bakın siz Gezi Parkı olaylarına destek verdiniz, polise karşı koydunuz, biz de polisi semtten çekiyoruz” demeye mi getiriyor?
    Görevi asayişi sağlamak olan emniyet, asayişi sağlamayarak vatandaşını cezalandırır mı?
    Yoksa böyle bir şey söz konusu değil de ben mi paranoya yapıyorum?
    Öyleyse güven timleri nerede?
    Belki Emniyet Müdürlüğü merakımızı giderir...

    Yan masadaki kadının tavsiyesi

    Ajda Pekkan’ı beklerken Morini’nin şarap mönüsünü inceliyordum.
    Fiyatları İstanbul restoranlarına göre normal sayılacak zengin bir şarap mönüsü var.
    Tam bir şişe Avustralya şarabı sipariş ediyordum ki, yan masadan bir hanımefendi müdahale etti.
    “Pamukkale Anfora’yı deneyin” dedi...
    Mönüde pek çoğunu denediğim, 110-160 lira arası farklı Türk üreticilerin üst düzey şarapları bulunuyor.
    Yani tek bir üreticinin şaraplarını satan “küçük hesapçı” dükkanlardan değil Morini...
    Güzel bir hanımefendinin tavsiyesini reddedecek değilim, hemen söylediği şarabı sipariş ettim.
    Denizli’nin Güney ilçesinde yetiştirilmiş Shiraz üzümlerinden üretilen güçlü bir şaraptı.
    Gecenin sonunda masadan kalkarken tanıştık.
    Meğer Pamukkale’nin sahibi Selda Tokat’mış...
    Kendi ürettiği şaraplardan birini tavsiye etmiş bize.
    O kadar sevdik ki şarabı, Ajda Pekkan’la birlikte Denizli’ye bağları ziyaret etmeye karar verdik.

    Güzel reklam

    THY’nin son reklam filminde marka yüzleri Messi ve Kobe Bryant var yine...
    Bir önceki reklam filminde basketbol ve futbolun efsane yüzleri kabinde yeteneklerini sergiliyordu. 
    Bu kez dünya turu atıp Sultanahmet’te buluşuyorlar.
    Bu serinin bir önceki Kevin Costner’lı reklam filmlerinden çok daha sempatik olduğu kesin...

    Başbakan’a bile masa yok!

    Zorlu Center’daki Jamie’s Italian, iki-üç gün sonrasına rezervasyon yapıyor...
    İlgi o derece büyük, boş masa yok.
    Geçen akşam gidelim dedik, aradık:
    - Cengiz Semercioğlu adına bir rezervasyon yaptırabilir miyiz?
    - Üzgünüz Cengiz Bey, ne yazık ki boş masamız yok...
    Beş dakika sonra...
    - Ajda Pekkan adına bir rezervasyon yaptırabilir miyiz?
    - Üzgünüz, ne yazık ki yerimiz yok...
    - Gerçekten o kadar dolu musunuz?
    - İnanın Başbakan Erdoğan bile gelse masa veremeyiz...
    Jamie’s Italian’da durum bu derece yani...
    Biz de kalktık biraz ilerisindeki Morini’ye rezervasyon yaptırdık.
    İyi ki de yaptırmışız.
    Çok sıcak bir atmosferi, güzel bir dekoru, lezzetli yemekleri olan bir mekânla tanışmış olduk.
    Daha önce hiç restoran işi yapmamış üç kadının açtığı bir yer burası...
    Morini’yi de New York’ta keşfedip İstanbul’a getirmişler.
    İstanbul, yeme içme sektöründe çıta hızla yükseliyor...
    Kendini yenilemeyenlerin hiç şansı yok artık...

    Kış lastiği

    İtiraf edeyim daha önce kullanmazdım ama son iki kıştır, kış lastiği kullanıyorum. Arabaya çocuk binmeye başlayınca böyle oluyor demek ki...
    Şaka değilmiş, yaz lastiği ile kış lastiği arasında dağlar kadar fark var... Her bindiğimde “Neden daha önce kış lastiği kullanmamışım” diyorum kendime...
    Yağmurda, karlı havada inanılmaz fark ediyor. Dün gittim serviste kış lastiklerini taktırdım yine...
    1 Aralık’tan itibaren ticari araçlara da zorunlu hale getirildi kar lastiği takmak. 1 Aralık-1 Nisan tarihlerinde kar lastiği takmayan ticari araçlar ceza yiyecek.
    Çok yerinde bir karar...
    Lütfen siz de kış lastiği meselesini hafife almayın. Kar kapıda, karlı havada yola çıktığınızda kış lastiğinin verdiği güveni göreceksiniz...


    See original article here.

  • Biz makarnanın en seksisini yapıyoruzNew York’lular ona “makarnanın tanrısı” diyor. Catherine Zeta-Jones’dan Angelina Jolie’ye, Sarah Jessica Parker’dan Heidi Klum’a kadar birçok ünlü ondan vazgeçemiyor. Obama bile yemeklerinin fanatiği. Michelin yıldızlı Şef Michael White, Zorlu Beymen’in içinde açılacak restoranı Morini’nin son rötuşlarını yapmak için İstanbul’a geldi.

    Yemek yapma konusundaki becerinizi ailenizden kime borçlusunuz? 

    - Babama. Annem çok şanslı bir kadındı, çünkü babam çok güzel yemek yapardı. Aslında bankacıydı ama kesinlikle mutfakta daha başarılıydı. Ben mesleğe ona yamaklık yaparak başladım. 

    “Hayatımın sonuna kadar yemek pişireceğim” cümlesini ilk ne zaman kurdunuz? 
    - 12 yaşında... Babam artık iyiden iyiye mutfağı bana emanet ediyordu. Bir yemeği baştan sona tek başıma pişirebiliyordum ve bu yaptığım şey bana inanılmaz keyif veriyordu. Yemek pişirmenin kendimi ifade etmenin sanatsal bir yorumu olduğunu o zaman anladım. Sürekli mutfakta olmak istiyordum, böyle mutluydum. 

    Aileniz ne diyordu bu duruma? 

    - 1989’da liseyi bitirdikten sonra, babamın karşısına dikilip “Ben şef olmak istiyorum” dedim. “İyi güzel de nasıl para kazanmayı düşünüyorsun?” dedi ama çok da itiraz etmedi. O zamanlar şef olmak şimdiki gibi havalı ve popüler bir iş değildi. Home TV, Food TV gibi kanallar yoktu. Ama ben dünyanın en inatçı insanlarından biriyim. Dediğimi yaptım ve Chicago’da “Kindle Cullinary Institue” diye bir aşçılık okuluna gittim. Bir yandan okudum bir yandan da Spiaggia adında bir İtalyan restoranında çalıştım. 

    Ve İtalyan mutfağına aşık oldunuz...

    - Hem de ne aşk! Bizim Amerika’da tanıdığımız İtalyan mutfağının gerçek İtalyan mutfağı ile bir ilgisi olmadığını o zaman anladım. 

    Ne farkı vardı? 

    - 1920’lerde Amerika’ya göç eden İtalyanlar kendi yemeklerini korumak için, Amerika’da buldukları lokal malzemelerle yapmaya başlamışlar. Zamanla yemekler deformasyona uğramış. Malzemelerin dışında kültürden de etkilenmiş. Malum Amerika’da porsiyonlar büyüktür. Bu sebeple İtalyanların minik köfteleri Amerika’da obez köfte olarak yapılıyor. 

    İlk restoranınızı açmadan önce farklı restoranlarda ne kadar çalıştınız?
    - Sekiz yıl İtalya’da yaşadım. Bolonya İmola’da mutfağına girmediğim restoran kalmadı. Ama itiraf edeyim, beni İtalya’ya yemekleri kadar kadınları da çekiyordu. O siyah uzun saçları ve kıvrımlarını çok çekici buluyordum. Nitekim bir süre saha çalışması yaptıktan sonra, hayatımın aşkını, karımı da orada buldum. Birlikte Amerika’ya döndük ve New York’ta evlendik. Benimle birlikte çalışmıyor o, sadece evde bana yemek pişiriyor. Çünkü ben eve iş getirmeyi hiç sevmiyorum. 

    Amerika’ya neden döndünüz?
    - Artık para kazanmanın vakti gelmişti. Geldim ve 2002’de ilk restoranım Fiamma’yı açtım. Sonra Alto, sonra Convivio... 

    Peki yıldızınız ne zaman parladı?

    - Alto ile 2, Convivio ile 1 michelin yıldızı almıştım ama ben Merrill Liynch’in eski başkanı sadık müşterim Ahmass Fakahany yatırımcı olmak istediği gün köşeyi döndüm. İlk restoranımız Marea’yı 2009’da açtık. Marea’nın da 2 michelin yıldızı var. Kısa sürede New York’un en hit restoranlarından biri oldu. Obama bile geliyor. 

    Geldiğinde ne yiyor? 
    - Balık ve makarna favorisi. 

    Başka hangi ünlüler geliyor? 

    - Angelina Jolie, Brad Pitt, Catherine Zeta-Jones, Michael Douglas... Hatta Catherine Zeta-Jones’u bir aşçıyı canlandırdığı “No Reservations” filmine ben hazırladım. Bıçak tutmayı, sebze kesmeyi falan öğrettim.

    Ünlülerin evlerine de gidiyor musunuz yemek pişirmeye? 
    - Çok özel davetler olursa tabii. Mesela en son Sarah Jessica Parker evinde Obama’yı ağırladı, onu yaptık. 

    Size neden “makarnanın tanrısı” diyorlar? 

    - Çünkü makarnayı çok ciddiye alıyorum. Bazıları çok basit görüyor ama nasıl kadın var kadın varsa, araba var araba varsa, makarna var makarna var. Biz makarnanın en yüksek modelini, en güzelini, en seksisini yapıyoruz. 

    Nedir sizin makarnanızı mükemmel yapan şey?
    - İşe undan başlıyoruz. Mükemmel unu buluyoruz, gerekiyorsa bize özel ürettiriyoruz. En iyi kıvamı tutturmak için de saatler harcıyoruz. Normalde marketten aldığın makarnanın üzerinde “Sekiz dakika haşlayın” yazar. Biz kendi yaptığımız makarnaları üç dakika haşlıyoruz, gerisini sosun içinde pişiriyoruz. Yediğiniz şeyin lezzeti buradan kaynaklanıyor. 

    Favori makarna sosunuz nedir? 
    - Etli olan. Beef ragu. Garganelli adını verdiğimiz penne makarnanın en ufak şekliyle pişiriyoruz, inanılmaz oluyor. 

    İtalyan mutfağı, kalorili bir mutfak. Malum, çağımızda insanlar fit olmak için her şeyi yapıyor. Bu sizin için risk değil mi? 
    - Süper gıcık oluyorum bu duruma. Biz en güzel yemeği yaparız, kaç kalori aldığınız bizi ilgilendirmez. 

    Michael White, çok ama çok eğlenceli bir şef, çok da alçak gönüllü: “Ben televizyonda yemek programı yapmadığım için burnum büyümedi. Bilinçli bir şekilde televizyonda olmamayı tercih ettim. Eğer televizyonda en iyi şef olmaya oynarsanız, gerçek dünyada en iyi şef olamazsınız. Oysa ben her gün New York restoranları içinde en iyi olabilmek için 24 saat savaşıyorum. Sanal bir savaşa girip, kendimi kandıramam.”

    Recep Tayyip Erdoğan’a da yemek pişirdim 
    Morini’nin Türkiye’deki ortakları, bizimle görüşmeye bundan tam 2,5 yıl önce geldiler. Derslerine iyi çalışmış, bizim felsefemizi anlamış üç şahane kadın geldi. Hemen akabinde, Eylül 2011’de İstanbul’u ve Zorlu projesini görmek için ben geldim ve çok etkilendim. Hemen anlaştık. Projenin bitmesini beklerken ben New York’taki restoranımda Zorlu ekibine ve başbakanınız Recep Tayyip Erdoğan’a yemek pişirdim. Zorlu projesine de, içinde yer aldığımız Beymen mağazasına da inanamadım. Dünyada bile yok örnekleri. İstanbul’da en dikkatimi çeken şey sokak kedileri ve köpekleri. Çok güzeller ama umarım onları aç bırakmıyorsunuz. Sebze ve meyvelerinizin kıymetini bilin. Kaliteleri beklediğimin üzerinde çıktı. Balık da çok taze. Bütün reçetelerimi aynı lezzetiyle uygulayabildim.

    Bugünün gençleri, şef olmayı şarkıcı olmak gibi ünlü olmaya giden bir adım olarak görüyor ama bu çok yanlış. Şeflik, içinde ün kaygısı barındırmayan bir sanat. 

    Michael White’ın Türkiye otakları Başak Soykan, Aslı Sayar ve Yaprak S. Baltacı. White, bu üç titiz kadınla ortak olduğu için çok mutlu. 
    Morini’nin öne çıkan yemekleri marine levrek, zeytin pesto, kırmızı biber ve limon yağı ile yapılan Crudo, elde doğranmış bonfile, mantar kreması ve parmesanla yapılan steak tartare, taze biberiye ile marine edilmiş kuzu incik agnello, kırmızı şarapta pişmiş ahtapot kemik iliği ile hazırlanmış fusuli, Kanada ıstakozlu spagetti ve tatlı olarak panna cotta.


    See original article here

  • Mağazaların kapısına erkenden dizilenlere rastladık. Bazı markalarda belli ürünler ilk günden tükendi. Açılışı heyecanla beklenen  Zorlu Center’da bir tura çıkıyoruz



    abah saat 08.30. Zorlu Center’da Beymen’in açıldığı gün. Mağaza 10.00’da açılacak. Kapıda elinde kahvesiyle bekleyen kadınlar var. Manzara bu. Şaşırıyor muyum? Hayır. Çünkü biliyorum, Zorlu Center böyle heyecanla bekleniyor. Sonradan öğreniyorum, Beymen’de ilk üç günde biten çanta ve ayakkabı modelleri var. Bkz. Isabel Marant içten platformlu spor ayakkabıları. Hâlâ mı? Evet. Tabii bunda 1000 metrekarelik çanta ve ayakkabı bölümünün de etkisi çok.
    O reyonda kendini kaybetmeyecek kadın tanımıyorum.

    Sanki mücevher değil, peynir ekmek satılıyor
    Aradan iki hafta geçiyor. Perşembe günü itibariyle Zorlu Center’ın AVM bölümü açılıyor. Zincirlikuyu’da ana caddede elinde Zorlu Center yazılı pankartlar tutanlar var. Alışveriş merkezinin açık meydanında ise elinde alışveriş torbalarıyla kadınlar salınıyor. Özellikle Bulgari’deki kalabalığı görmeniz lazım, içeride mücevher değil, peynir ekmek satılıyor sanabilirsiniz. Sadece kadınlar mı? Hayır, Akın Öngör’den Mehmet Ali Erbil’e bir erkek ordusu da Zorlu Center’ı gezenler arasında.
    Ahmet Nazif Zorlu boşuna, “Açılışta burayı görüp ağlayan insanlar oldu. Bu duygu bana
    yeter. İnşallah çok turist çekecek ve ülke ekonomisine çok katkı sağlayacak” demiyor.

    Dubai’dekilere benziyor
    Peki ama Zorlu Center gerçekten nasıl olmuş? Dubai’deki AVM’lere benziyor, müthiş bir lüks var. Meydan çok etkileyici. Markalar karşısında ağzınız açık kalıyor. Nasıl kalmasın? Beymen,Burberry, Cavalli, Christian Dior, Dolce Gabbana, Emilio Pucci, Fendi, Lanvin, Louis Vuitton,
    Michael Kors, Miu Miu, Moncler, Prada, Saint Laurent, Stella McCartney, Tory Burch, Vakko, Valentino yan yana dizili. Devam edelim mi? Pomellato, Sevan Bıçakçı, Sponza, Tiffany Co., Urart, Bulgari, B Point by Bilgün Dereli, Kafkas, Rotap... Mücevher ve saat konusunda da belli ki iddialılar. Anatoli, Haremlique, Sırmaison da bu katta. Mağazalarda beni en çok etkileyen derinlik olması. Derinlik olduğu için ürünler daha güzel sergileniyor.
    Yeme-içme için de burada birçok seçenek olacak ama henüz Morini dışında açılan yer yok. Bir kafede yemek yiyip geleni geçeni seyredeyim diye açık hava meydanına çıkıyorum. Borsa, Masa, Loft restoranlarının sahibi Sele Grubu meydanda Parle adlı bir kafe açmış. Her şey hazır gibi duruyor. İçeri giriyorum. “Daha açılmadık. Öğleden sonra içecek servisi yapacağız” diyorlar. “Ama yemek servisimiz pazartesi günü başlayacak” diye ekliyorlar. “Peki menüyü görebilir miyim?” diyorum, aldığım cevap kısa ve net: “Daha hazır değil.” E, Jamie’s Italian da, Tom’s Kitchen da, Lucca’nın sahibi Cem Mirap’ın yeni açacağı yer de, Eataly de daha hazır değil. Kasım hatta aralık ayını bulabilir bazılarının açılışı.

    Buluşma noktası: Morini
    Meydandaki tek açık restoran Beymen’in içindeki Morini. Morini’yi üç Türk ortak, New York’lu şef Michael White’la beraber açmış. Aslında 40 kişilik bir yer. Barda da oturup yemek yiyebiliyorsunuz. Özellikle küçük ve şık olmasını tercih etmişler. Ama Zorlu Center’ın ilk gününde burası dolup taşmış, mutfak yetişemez olmuş. Tolga Sezgin sayesinde bir masaya kuruluyorum, el yapımı makarnalardan ısmarlıyorum. Gerçekten lezzetli.
    Morini’nin sanki hayatımızda hep varmış gibi bir havası var. Alışveriş merkezinin diğer restoranları Morini’yi böyle zor bir günde yalnız bıraksa da güler yüzle herkese yetişmeye çalışıyorlar. Önümden Eataly’nin kurucusu Oscar Farinetti ve Türk ortağı Zülfikar Bekar geçiyor. Belli ki teftişe çıkmışlar.
    Çıkışta tam karşıdaki Louis Vuitton’a uğruyorum. Yok böyle bir özen. Dünyanın birçok yerinde “sold out” olan limitli sayıda üretilen çantalar buraya gelmiş. Sofia Coppola çantaların krokodil versiyonunu inceliyorum. Mağaza tek kat olduğu için daha rahat geziliyor.
    Meydanın arka bölümünde ise Balıkev, Far East by Dragon, Saray Muhallebicisi, Günaydın Steakhouse gibi AVM’lerde alışık olduğumuz yeme-içme mekanları da var.
    Daha ilk gün olmasına rağmen açık havada yerler kirli görünüyor.
    Bu kadar iyi mimarlar nasıl bu kadar kir gösteren seramikleri seçmişler, şaşırmamak elde değil. Temizlik görevlileri sürekli iş başında. Ama
    bu kadar çok kişinin geçtiği bir yerde ne kadar sık temizlik yapılırsa yapılsın o karolar asla temiz görünmez. Bir de her bastığınızda yerinden oynuyorlar. Sabitlemek bu kadar zor mu?

    Hayat kurtaran Cos
    Alışveriş merkezinden içeri girince durum değişiyor. Tavan alçak olmasa da üstünüze üstünüze geliyor. Alışacağız artık. Neyse ki meydanın altındaki Boğaz katında karşıma önce Cos çıkıyor. Cos benim ve eminim daha birçok kadının hayatını kurtaran bir marka. H&M’in üst markası. Uygun sayılabilecek fiyatları ve minimalist tasarımları var.
    Cos’a girince yabancılık hissi anında yok oluyor. Sanki Zorlu Center’da hayatım geçmiş gibi çabucak alışıyorum. Sonra kasaya geliyorum. O da ne? Ne kadar çok beklediğimi yazacak değilim ama üç kasiyerden ikisinin POS makinesini kullanmayı bilmemesi karşısında sinirlerinize hakim olmak zor.
    Tam elimdekileri bırakıp “Tamam vazgeçtim, almıyorum” diyecek oluyorum, POS makinesini kullanmayı bilen tek kasiyer imdadıma yetişiyor. Güç bela ödememi yapıp çıkıyorum.
    Starbucks’ın sigara bölümü dikkatimi çekiyor. İçeride olmasına rağmen üstü açık bir sigara bölümü yapılmış. Sigara içmeyen biri olarak bile ilgimi çekiyor. Her kapalı mekanda olmalı diye düşünüyorum.
    Boğaz katında yeme-içme bölümü de bulunuyor. Burada Burger King, Cafe Nero,
    Carls Jr, Çıtır Usta, Gloria Jeans, Gourmet Garage, Gülhane, Günaydın Köfte Döner, Kaşıkla, KFC, Köfteci Ramiz, Krispy Kreme, McDonald’s, Otantik Kumpir,
    Usta Tavuk var. Cinemaximum sinemaları da burada.



    Broadway müzikalleri burada...

    Kimseye görünmeden Performans Sanatları Merkezi’ne süzülüyorum. Aslında burada daha çalışmalar devam ediyor. 1 Kasım’da burada Fazıl Say, Chopin çalacak. Jersey Boys, Cats, Notre Dame de Paris gibi Broadway müzikalleri de burada yer alacak. Mimari etkileyici. Ana salonu görünce, İstanbul’un sonunda böyle bir salonu oldu diye seviniyorum. Performans Sanatları Merkezi’nin yanında ise Raffles oteli var.
    Sonra alışveriş merkezine geri dönüyorum. En alttaki metro katını geziyorum. Türkiye’deki en büyük H&M mağazası burada. KotonMango, Nike, Yargıcı gibi markaların yanı sıra çocuk markaları da bu katta.
    Daha sonra en üstteki köprü katına çıkıyorum. Eataly kasımda burada açılacak. Arçelik, Esse, Vestel gibi ev markaları da bu katta.


     Kadınlar, Beymen’in 1000 metrekarelik çanta ve ayakkabı bölümünde kendilerini kaybediyor.


    Zorlu’nun en çok merak edilen restoranlarından biri Tom’s Kitchen.


    Meydandaki tek açık restoran Beymen’in içindeki Morini.


    İstinyePark’ı etkiler mi?

    Acaba Zorlu Center, İstinyePark’ın pabucunu dama atar mı? Tecrübeyle sabit, her yeni açılan alışveriş merkezi bir öncekinin saltanatını bitiriyor. Alışveriş ve yeme-içme konusunda yeniliklere her zaman açığız. Zorlu Center’da her şey aynı anda açılmadığı için oturması aralık-ocak aylarını bulacak gibi görünüyor. İstinyePark’tan ziyaretçi tabii çalar ama bizzat gördüğüm kadarıyla İstanbul’da hepsine yetecek kadar müşteri var.


    See original article here

  • Zorlu Alışveriş Merkezi dünya mutfağıyla buluşmak için iyi bir adres. Aynı mekânda üç İtalyan var: Jamie’s İtalian, Eataly ve Morini... Sizin için gezdim, tattım.

    İstanbul, Zincirlikuyu’daki Zorlu Alışveriş Merkezi, lüks giyim kuşam düşkünlerinin yanı sıra, lezzet avcılarının da önemli adreslerinden biri olacağa benziyor. Dünyanın lezzet konusunda iddialı markaları, bu modern merkezde kapılarını açmaya başlıyor.
    Bunlardan biri ‘Jamie’s İtalian’. Ünlü İngiliz şef Jamie Oliver ve Gennaro Contaldo tarafından kurulan bu restoranın İngiltere’de tam 34 şubesi var. Kaya Demirer’in hem ortak hem de yönetici olduğu Türkiye’deki şubesiyse geçen hafta açıldı. İki katlı restoran dört bölümden oluşuyor. Tahmin edebileceğiniz gibi dış bölümler sigara tiryakilerine ayrılmış. Girişteki bar, yukarıdan sarkan domatesler, sarmısak demetleriyle bir manav görüntüsüne bürünmüş. 
    Kaya Demirer, Zorlu’daki Jamie’s İtalian’ın, dünyadaki 40 şube arasında en büyüğü olduğunu söylüyor. Sessiz soluksuz açılışa rağmen ilk gün 400’ü aşkın kişinin yemek yediğini belirten Demirer, kullanılan malzemelerin hepsinin organik olduğunu belirtiyor. Başlangıçlar, fırın küreği benzeri tahtaların üstünde sunuluyor. Tercihe göre başlangıç mönüsü et, sebze veya balık olabiliyor. Hem şarap hem de yemek mönüsü oldukça zengin. Kaya Demirer, mönünün, Jamie Oliver’in felsefesini yansıtacak yemeklerden oluştuğunu belirtiyor. Yani, basit malzemelerle, basit tariflerle yaratılmış muhteşem lezzetler. 
    Fiyatları sorarsanız, gördüğüm hesaplara bakılırsa epey makul.


    Ve Eataly. Mario Batali, Oscar Farinetti, Lydia Bastianich ve Joe Bastianich dörtlüsünün yarattığı bu markanın New York’taki şubesine gitmiştim. Kapıdan girince, kendimi büyük bir yeme-içme merkezinin içinde bulduğumu hatırlıyorum. Kalabalıklar bir yandan diğer yana sürükleniyor, kimi alışveriş ediyor, kimi dükkânların çevrelediği küçük alanlardaki lokantalarda yemek yiyordu. Burada satılan her şey İtalya’dan ithal ediliyordu. İtalya’nın tüm lezzetlerini burada bulmak olasıydı.
    Aslında bu konseptin daha iyi bir modelini, Berlin’de ünlü KaDeVe alışveriş merkezinin altıncı katında görmüştüm. Binanın tüm üst katını kaplayan alanda, 110 küçük lokanta-bar, 30 gurme mutfak ve 40 pastane, müşterilere muhteşem lezzetler sunuyordu. Yemek mekânlarını çevreleyen raflardaysa aklınıza gelebilecek her türlü yiyecek malzemesini bulmak mümkündü.
    Benzer mekânlardan biri de Madrid’deki Mercado de San Miguel’di. Burası da İspanyol yiyecek ve içeceklerinin merkeziydi. Paella, Mançego peyniri, Jambon, istiridye, balık, Çorizo sucuğu, şarap… Özellikle pazar günleri, masalarda ve bar tezgâhlarında, yemek yiyenlerden ve alışveriş yapanlardan oluşan kalabalık adeta birbirini eziyordu.
    Sanırım Eataly’yi yaratanlar bu örneklerden yola çıkmıştır. Zorlu’daki Eataly gelecek ay kapılarını açacak. Söylendiğine göre burası, Türkiye’nin en büyük yeme-içme merkezi olacakmış.


    Zorlu’da müşteri kabul etmeye başlayan bir diğer ünlü de Morini Restoran. İtalyan mutfağının en iyi uygulayıcılarından biri sayılan, Michelin yıldızlı şef Michael White’ın imzasını taşıyor.
    Morini’nin yaratıcıları, İtalya’nın en lezzetli mutfaklarından biri olan Emilia-Romagna bölgesinin temsilcileri olduklarını belirtiyor. Merkezinde Bologna kenti bulunan bu mutfak, gerçekten de damak çatlatan cinsten. Lezzet adına aklınıza ne gelirse bu bölgede yapılıyor: Proşitto, mortadella, parmesan peyniri, yıllanmış balzamik sirke, makarnalar…
    Morini Restoran, bir para cambazıyla bir mutfak cambazının ortak projesi. Bir tarafta yatırım bankası Merrill Lynch’i bırakıp, restorancılık işine giren Ahmass Fakahany, diğer tarafta Michelin yıldızlı şef Michael White var. Ortakların kurdukları ilk restoran Alto, şu an New York’taki en iyi beş İtalyan’dan biri. 
    Michael White, Emilia-Romagna bölgesinde, şef Valentino Marcattili’nin yanında yedi yıl ‘staj’ yapmış. Kızıl saçları, yapılı vücuduyla Amerikalı’dan çok bir Viking havasında olan Michael White’a, New York’ta, ‘Makarna Tanrısı’ yakıştırmasını yapanlar varmış. Bunu sorduğumda, yüzüne mutlu bir tebessüm, yanaklarına birer pembelik oturuyor. Morini’nin Türkiye’deki ortakları üç ‘iş erbabı’ kadın: Başak Soykan, Yaprak Baltacı ve Aslı Sayar. Üçünün restorancılık deneyimi yok ama çok başarılı bir iş geçmişi var. Restorancılık da bir ‘iş’ olduğuna göre bunda da başarılı olacaklarından çok eminler. O akşam yemeğe Türk ortaklarla birlikte şef de eşlik etti. O masada olunca sipariş vermek bize düşmedi. Yemek, şarapta sote edildikten sonra püre haline getirilen mantarın üstünde sunulan steak tartarla açıldı. Ardından, içinde maskarpone ve rikotta peynir karışımı bulunan, ev yapımı ravioli servis edildi. Şef bu yemeğin hamurunu, durum buğdayının unuyla daha ince kıvamlı unu karıştırarak elde ettiği özel bir unla yaptığını belirtti. Gerçekten de çok lezzetli bir yemek olmuştu.


    Ana yemek, polenta üstünde sunulan kuzu incikti. Şef, inciği taze biberiyeyle marine ettiğini, daha sonra limon suyu ve limon kabuğu rendesi, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla hazırladığı gremolata sosuyla birlikte fırında iki buçuk saat pişirdiğini söyledi. Limonun ekşiliği, kuzu inciğe çok yakışmış, ayrıca etin yağını inceltmişti. Polentayla lezzetli bir ikili oluşturan bu inciğe beğendinin de çok yakışacağını düşündüm.
    Yemek, üstü nar ekşisi, nar taneleri, frenküzümü ve kavrulmuş çamfıstıklarıyla süslenmiş Panna Cotta ile son buldu. Abartısız, lezzetlerin dengeli olduğu bir akşam yemeğiydi. Davetli olduğum için hesap konusunda bir yorum yapamayacağım. Ama görüntüye, servise, atmosfere ve markaya bakınca, burada yenecek bir akşam yemeğinin (hele bu yemeğe şarap da eşlik ediyorsa) sonunda yüklüce bir hesap geleceğini tahmin edebiliyorum. Zorlu Alışveriş Merkezi’nden çıkarken bazı sorular aklıma takıldı. Örneğin aynı mekânda üç tane İtalyan restoranın olması doğru muydu? Buradaki restoranlar çok geniş mekânları işgal ediyorlardı. Bu yüzden ödenen kiralar astronomik olmalıydı. Kiranın üstüne, kaliteli personele ödenecek ücret, markaya verilecek bedel de eklendikten sonra ortaya çıkacak masraf, hesaplara nasıl yansıyacaktı? Yani, belli kesim dışındakiler sadece vitrinlere bakmakla mı yetinecekti? 
    Sanırım kısa bir süre sonra tüm bu soruların yanıtını alacağız. Şimdiden afiyet şeker olsun.

    Mevsimsel mönüler

    İtalyanlar arasından çıkıp bir de Tom’s Kitchen’a bakalım. Ünlü şef Tom Aikens’ın kurduğu bu restoranı Doors Group getiriyor. Bu restoranın özelliği, mönülerini mevsimlere göre değiştirmesi. Yani mevsimsel ürünlerle mönüler yapması. Örneğin, Londra’daki restoranın sonbahar mönüsünde, kuzukulağı ve ısırganotu eşliğinde tereyağında sülün yumurtası, salatalık püresi eşliğinde barbekü sosuyla kızartılmış piliç, maydanoz ve bezelye sosuyla çipura ızgara, akağaç şurubuyla tatlandırılmış dondurma eşliğinde, kalvadosla yapılmış elma turtası. Tabii ki mevsimsel ürün politikası, Zorlu’da önümüzdeki ay açılacak restoranda da uygulanacak.


    See original article here

  • Zorlu Center'da açılan Morini'nin yemekleri, ünlü ABD'li şef Michael White'ın elinden çıkmış. El yapımı, İtalyan usulü makarnalar çok lezzetli

    Makarna pişirmek çok kolay. İlk kez ocağın başına geçen biri bile yapabilir. Ama çok iyi makarna pişirmek, pek az kişinin üstesinden gelebildiği bir sanat. Zorlu Center'da açılan Morini adlı restoranın makarnaları ise İtalya'da bile zor bulunacak kalitede. Morini, bana labirent kadar karışık gelen Zorlu AVM'nin meydan katında. Beymen'in içinden ulaşılabildiği gibi, dışarıdan ayrı bir kapıdan da girilebiliyor. Küçük bir restoran burası; önemli bölümünü bar kaplıyor. Havalar müsaitse, dışarıya yerleştirilmiş masalarda da oturulabiliyor. Morini'nin yemekleri, Michael White adlı Amerikalı usta aşçının elinden çıkmış. Yemekler, White'ın sahip olduğu Altamarea firmasının Amerika'daki, altı yıldızla ödüllendirilmiş restoranlarının menülerinden uyarlanmış. Örneğin makarnalardan domuz eti çıkarılmış. Ancak ana ilkeden ödün verilmemiş. Makarnalar tam İtalyan usulü; İtalyanlar'ın 'al dente' dedikleri, dişe gelir biçimde, diri. Kuşkusuz oldukça zengin ve özgün menüde sadece makarnalar yok. 'Atıştırmalıklar' başlığı altında balkabağı çorbası, İtalyan şarküteri ve peynir tabağı, aioli sosla servis edilen kızarmış mini enginarlar gibi seçenekler sıralanmış. Bunlar 'İştah açıcılar' olarak nitelenmiş marine levrek, taze ıstakoz ve burrata peyniri, az pişmiş yerli palamut, çamfıstığı, kuru üzüm ile hazırlanmış cured bonito, fıstıklı sebzeli kuskusla getirilen ızgara ahtapot, Morini usulü steak tartar ve çeşitli salatalar izliyor. Özel sosu ile Akdeniz levreği, marine edilmiş kuzu incik, yanında istiridye mantarı, trüf soslu patates ile sunulan bonfile ise ana yemeklerden aklımda kalanlar. 



    Üç kişi önce ıstakoz, burrata peyniri, değişik bir patlıcan turşusu ve domates ile hazırlanmış 'Fresh Lobster Burrata', elde kıyılmış bonfile, mantar kreması ve parmesan peyniri ile yapılmış steak tartar, İtalyan şarküteri ve peynir tabağı, ardından da garganelli, gramigna, ve fusilli türü elde kesilmiş, kıvrılmış makarnaları ısmarladık. Makarnalardan fussili ve garganelli, et ve domates soslarıyla; gramigna ise mürekkep balığının mürekkebi ve deniz ürünleriyle yapılmış soslarla servis edildi. Hepsi birbirinden lezzetliydi ama garganelli şiir gibi bir başyapıttı. Mükemmel bir tiramisu, vanilyalı dondurma, espresso, amaro likörü ve bisküvi ile hazırlanmış affogato, yanında tahinli cevizli dondurma ile gelen, ceviz ve çikolata ile hazırlanmış strato di cioccolato adlı tatlılarla noktaladığımız bu nefis ziyafet için kişi başı 110 TL civarında hesap ödedik ve çok mutlu ayrıldık. 



    Morini her şeyi oturmuş, gerçekten çok iyi bir restoran. Mükemmel makarna konusunda damaklarında referans oluşturmak isteyenlere buranın el yapımı makarnalarını tatmalarını hararetle öneririm. 



    Mekan çok küçük. Masa araları dar. Ayrıca zemin ve duvarlar da parlak yüzeyli. Çalınan müzik kaliteli ama volümü daha düşük tutulmalı. Ortaya çıkan gürültü sohbeti olumsuz etkiliyor. 


    Mutfak *****

    Servis **** 

    Ambians ****

    Morini Zorlu AVM Meydan Katı, Zincirlikuyu Tel: (212) 353 67 67 


    See original article here

  • Gerçekten öyle…

    Baştan çıkarıyor.
    Önüne gelince o makarnalar, her şeyi ama her şeyi unutuyorsun.
    Bak, bir dene, bir ye, anlayacaksın!
    Bu gazetedeki, sosyal hayatı en zayıf insanlardan biriyim. Gece kuşu değilim, bar gezmem, dolaşmam, sevmem.
    Üşenirim, gitmem.
    Gidersem de 40 yılda bir.
    Ama bak, iyi yemek severim…
    Morini, işte öyle bir yer.
    İyi yemek yiyorsun.
    Harbi iyi.
    Küçük, sempatik bir lokanta.
    Ama görün, inanılmaz popüler olacak.
    İnsanlar, oradan çıkmayacak, dolup taşacak.
    Sonra da yer bulamayacağız ama yapacak bir şey yok.
    Morini, Zorlu Center’da, Beymen’in içinde.


    Aslı Sayar, benim eskiden tanıdığım ve haberini yaptığım biri, ‘Mom To Be’ diye bir hamile markası vardı.
    Sıkı bir girişimci.
    Nerede yenilik Aslı orada.
    En az kendisi kadar, becerikli ve tecrübeli iki kız kardeşle, Yaprak Baltacı ve Başak Soykan’la ortak olmuş.
    Bu üç kadının öne çıkan özelliklerinden biri de New York âşığı olmaları…
    Ne yapmışlar, etmişler, orada en sevdikleri lokanta grubunu Türkiye’de yatırım yapmaya ikna etmişler.
    Ve meşhur şef Michael White ile birlikte Zorlu Center’ın içindeki Morini’yi açmışlar.
    Bence eylemleri devam edecek!
    Yemeklerden, tabii ki Michael, namı diğer ‘king of pasta’ sorumlu.
    Michael, şöyle bir boy gösterip, kaybolan şeflerden değil, İstanbul’da olduğu süre boyunca hep mutfaktaydı.
    İyi bir ekip olmuşlar.
    Ben gittiğimde Nil Karaibrahimgil ve Serdar Erener oradaydı. Onlara da bir gün önce Morini’ye gelen Ergun Özen tavsiye etmiş. Bu işler böyledir, iyi mekânlar ağızdan ağıza anlatılır. Onlarla sohbet ettikten sonra, aaa bir de kimi göreyim: Kemal Gülman!
    İçtiğim o güzel kokteyllerin etkisiyle de bana bir cesaret geldi, yemeklerin güzelliğinden girdim, Feryal Gülman’la biten evliliğinden çıktım…
    Tabii ki Kemal Gülman’ı röportaja ikna edemedim ama olsun denedim.
    O arada baktım, Şahnaz Çakıralp’ten boşanan Murat Öncel de oralarda dolaşıyordu.
    Kural şu: Beymen’de dolaşıyorsunuz, sonra Morini’de soluklanıyorsunuz.
    Tabii ki, mönüde sadece makarna yok.
    Ama beni en çok onlar etkiledi.
    Yediğim makarnaların tadı, hâlâ damağımda.
    Hele o bolonezli olan var ya, o beni, benden aldı!
    En kısa zamanda, yeniden damağımda hissetmek istiyorum.
    Şimdi de sizi, bu minik makarna cennetinin Türk ortakları olan üç kadınla baş başa bırakıyorum…


    Micheal White en iyisi

    -Ben Aslı, 41’im.
    -Ben Yaprak, 43’üm.
    -Ben de Başak. En genci benim, 37’yim!

    Daha önce ne iş yapıyordunuz?
    Aslı: ‘Mom To Be’ diye bir hamile markası sahibiydim.
    Yaprak: Ben ING Bank genel müdür yardımcısıydım.
    Başak: Ben de CMC Call Center genel müdürüydüm.

    Üçünüz de iş kadınlarısınız. Böyle bir işe girmek nereden aklınıza geldi? Macera değil mi? Niye yiyecek- içecek? Niye lokanta?
    Başak: New York, yemek, içmek, beraber eğlenmek, yepyeni bir iş, heyecan… Sebeb bunlar! Ayrıca macera da güzeldir!

    İyi de bu cesareti nereden buldunuz? Çıkmak da söz konusu, batmak da…
    Yaprak: Hiç korkmadık ki! Hayatta, her zaman çıkmak da var batmak da…



    Yemekten anlıyor muydunuz? İyi İtalyan, kötü İtalyan hangisi bilir miydiniz?
    Aslı: Yemek konusunda tecrübemiz yoktu. Ama iyi yemek her zaman tutkumuz oldu. Kaldı ki, hepsinin iyisinden anlayanların en iyisiyle ortak olduk…

    Koskoca New York’ta partner olmak için neden ‘King of Pasta’ Micheal White’ı seçtiniz?
    Başak: En iyisi olduğu için. Onun makarnalarına bayıldığımız için. O da bizden biri gibi, heyecanlı, idealleri var, hâlâ yaratan, hâlâ yeninin, iyinin peşinde koşan biri. 
    Yaprak: Türkiye gibi bir yerde, üç kadınla ortak olacak kadar deli, Merrill Lynch’in eski CEO’sunu ortak olmaya ikna edecek kadar da akıllı olduğu için!

    Bu makarnaların olağanüstü tadı nereden geliyor?
    Aslı: Makarna hamurlarının hepsi birbirinden, daha da önemlisi herkesinkinden farklı. Hepsi günlük, elde yapılıyor. Soslar da adı üstünde ‘King of Pasta’dan.

    Üç kadın birbirimize girmez miyiz? Yiyoruz birbirimizi!

    Hedef kitleniz kim? Alışveriş eden kadın mı?
    Aslı: İyi yemekten anlayan, eğlenmeyi seven, ortak nokta… 
    Başak: Bankacı, doktor, çalışan, çalışmayan, kadın, erkek teferruat. İyi yaşamayı ve yemek yemeği seven herkes!

    Burada kaç liraya makarna yeniyor? 
    Yaprak: İçeriğine göre 30 liraya da var, 45’e de…

    Sizin şefin lokantalarının bir kısmı Michelin yıldızlı. Size de getirir mi?
    Başak: Michelin Türkiye’ ye gelse, getirecek de… Beklemedeyiz…

    Siz, İstanbul’da başka şube açmayı düşünüyor musunuz? 
    Başak: Şube değil ama bu çerçevede başka restoranlar açmayı istiyoruz.

    Ben bolognese’e bayıldım. Tarifi gizli mi?
    Aslı: Çok gizli. İnan biz bile bilmiyoruz!

    Peki burası fazla küçük değil mi?
    Yaprak: Küçük olsun bizim olsun. Maksat gönüller bir olsun!

    Burası Lucca gibi popüler olur mu? 
    Başak: Çok popüler olacak ama kimse gibi değil, kendi gibi!

    İnsanların ayağı Zorlu Center’a alışır mı?
    Yaprak: Burası İstanbul’un kalbi ve o kadar uzun zamandır bekleniyor ki, zaten hep varmış gibi.

    Jamie Oliver’in komşu lokantasısınız. Bu rekabet sizi korkutuyor mu? 
    Aslı: Çok farklı konseptlere sahibiz. Diğer taraftan kuvvetli marka çeşitliliği ve yabancı yatırımcıların varlığı bizi sevindiriyor.

    Üç kadın, hiç birbirinize girmiyor musunuz?
    Başak: Girmez miyiz? Yiyoruz birbirimizi…

    Görev dağılımı nasıl? 
    Yaprak: Hepimiz her işe koşuyoruz!


    See original article here


  • Click here to view a video about The Altamarea Group

© 2020 Morini Restaurant | Website Design By Orphmedia | Legal | Accessibility
   Morini Restaurant • Zorlu Center 34340 , Zincirlikuyu Istanbul Turkiye • Tel: +90 212 353 6767 • Get Map